肉制品保水效果至關(guān)重要，保水的效果可以從水煮，油煎，凍融來觀察肉制品表面水分的變化情況來判斷肉制品的保水是否完美。

　　肉保水并不等于說是給肉注水，注水只是簡單的將水注入肌肉組織中，這些水分依然處于自由狀態(tài)的游離水，稍微加工(熱處理，冷凍處理)變會(huì)讓水分從肌肉組織中泄掉，不僅不能改善肉的外觀和口感，而且在一定程度上會(huì)加速肉制品的氧化褪色和組織狀態(tài)松散，表面上看起來像一攤爛肉。

　　反之，如果是經(jīng)過處理后的規(guī)范保水，肌肉組織中的水分會(huì)牢固的與肌肉蛋白進(jìn)行水合作用，讓自由游離的水分與肌肉蛋白牢牢結(jié)合在一起形成受到束縛的結(jié)合態(tài)水，這樣不論是你凍融還是熱處理這樣保水的肉時(shí)，水分是不會(huì)輕易從肌肉組織中游離，泄出的，這樣才算是合理，完善的肉制品保水。

　　影響肌肉持水性直接關(guān)系到肉制品的保水效果，不同的肉制品具有不同的pH以及其特有持水性，這不僅僅與外在提供的酸度，離子強(qiáng)度，自身溫度等條件有密不可分的關(guān)系，更重要的是如何選擇一款更適合其肉制品自身特點(diǎn)的保水劑，一般的磷酸鹽在肉制品中的添加量不會(huì)超過0.5%，除去肌肉本底殘留的0.1%，一般在實(shí)際生產(chǎn)中添加量未0.3%，這樣會(huì)導(dǎo)致一個(gè)結(jié)果是，不論肉制品的保水需求是多少，它添加的總量基本已近控制在天花板上了，無從在一種型號(hào)的磷酸鹽上下功夫來提高保水率/性，但無磷保水劑一般不會(huì)受到這個(gè)添加的制約，其出色的保水效果，不含磷的特點(diǎn)，一經(jīng)問世就得到了市場的廣泛好評(píng)，接下來就淺要分析一下無磷保水劑與磷酸鹽的差異。

　　一、酸鹽類保水劑作用機(jī)理和缺陷

　　以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等磷酸鹽類化合物為主要成分的復(fù)配食品添加劑。

　　作用機(jī)理：

　　1、提高原料肉pH，使其偏離肌球蛋白的等電點(diǎn)，提高肉的保水性。

　　2、與肌肉中鈣、鎂等金屬離子螯合，破壞蛋白主體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高蛋白與水的結(jié)合能力。

　　3、促使肌動(dòng)球蛋白解離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，提高肉的保水性。

　　4、增加離子強(qiáng)度提高蛋白溶解度，利于肌原纖維中蛋白質(zhì)的溶出，提高保水性。

　　缺陷：

　　1、磷酸鹽攝入過量影響人體鈣、鐵、銅、鋅等必需元素的吸收，危害人體健康。

　　2、磷酸鹽添加量大會(huì)產(chǎn)生不愉快的金屬澀味，導(dǎo)致產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)粗糙，嚴(yán)重影響食品天然風(fēng)味

　　二、無磷保水劑(酸度調(diào)節(jié)劑)的作用機(jī)理和缺陷

　　目前市場上在售的無磷保水劑，主要為pH調(diào)節(jié)劑(碳酸鹽、檸檬酸鹽類)+親水物質(zhì)(膠體、蛋白類物質(zhì))+食鹽的復(fù)配形式

　　作用原理：

　　1、利用自身容脹增加了肌原纖維的空間，增大了內(nèi)部水分保持的空間。

　　2、在肌纖維外部形成保護(hù)膜，阻止內(nèi)部水分流失。

　　3、提取鹽溶H帶和A帶兩段蛋白，提高可溶性蛋白含量，改善凝膠結(jié)構(gòu)。

　　4、與肌原纖維蛋白結(jié)合增強(qiáng)肌原纖維的穩(wěn)定性，防止肌原纖維蛋白變性。

　　5、提高原料肉pH，使其偏離肌球蛋白的等電點(diǎn)，提高肉的保水性

　　6、親水物質(zhì)結(jié)合自由水，降低“共晶點(diǎn)”，防止蛋白凝聚變性

　　7、食鹽增高肉的離子強(qiáng)度，使肌纖維蛋白溶出，靜電斥力增加

　　缺陷：

　　1、加入更多的添加劑，與健康的訴求不符

　　2、影響食品天然風(fēng)味

　　3、使用操作不便，需要剪切溶解

　　4、市場產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，較混亂。

　　接下來我們?cè)購奶砑恿?、使用范圍、工藝和口感上說下差異：

　　1、添加量不同

　　國家規(guī)定成品磷含量不得超過0.5%，廠家在添加過程中為了追求出品率，經(jīng)常會(huì)過量添加，這樣無形中就增加了法律風(fēng)險(xiǎn)，無磷保水劑由于成分配方中不含有磷酸鹽，添加量可以適當(dāng)?shù)募哟?可以保障水分的充分吸收，保障了成品的出品率。

　　2、適應(yīng)范圍不同

　　無磷保水劑由于其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，適用于調(diào)理類產(chǎn)品，口感相對(duì)膨松，不適合緊致類的肉制品加工。相比之下磷酸鹽產(chǎn)品在解凍后不失水，且適用范圍更廣，可廣泛應(yīng)用于面制品、肉制品以及水產(chǎn)品中。

　　3、工藝不同

　　由于配方有所不同，含磷保水劑往往需要配合滾揉和注射工藝進(jìn)行加工，保證產(chǎn)品保水性更加優(yōu)越，而無磷保水劑大多數(shù)通過水溶解后，進(jìn)行滾揉工藝生產(chǎn)。而往往很多人在拿到產(chǎn)品之后直接替代磷酸鹽來使用，會(huì)對(duì)產(chǎn)品的口感，性狀有很大差異，因此需要調(diào)整整個(gè)產(chǎn)品配方及加工工藝才可以確保產(chǎn)品品質(zhì)。

　　4、口感不同

　　經(jīng)過兩類保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品在口感上有小范圍的區(qū)分，經(jīng)含磷保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加緊致，口感彈性和韌性充足;經(jīng)無磷保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品則會(huì)使產(chǎn)品多汁性更強(qiáng)，肉質(zhì)更加嫩。但傳統(tǒng)磷酸鹽為了保水，出品的肉制品往往會(huì)有苦澀味，無磷保水劑由于不同于普通的含磷產(chǎn)品，即使過量添加也不會(huì)對(duì)產(chǎn)品口感有任何影響，真實(shí)的還原了肉制品的口感 。

　　實(shí)驗(yàn)證明：適當(dāng)，合理使用無磷保水劑可以明顯改善肉制品保水性。

　　來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)綜合自食品論壇網(wǎng)友“水煮人”、“孫苗喜”等網(wǎng)絡(luò)信息，未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載。